Reseña

Este manual representa una herramienta de apoyo para los participantes del Programa Técnico en Gastronomía (Estrategia de Ejecución: Formación Continua En Centro/Formación Dual). En este documento se desarrollará el programa relacionado con la elaboración de platos fríos con el objetivo de desarrollar las competencias técnicas y profesionales que requiere el sector gastronómico en la actualidad. En su contenido se han abordado desde los fundamentos teóricos hasta las técnicas avanzadas que se utilizan actualmente en la cocina fría, con un enfoque práctico que permitirá al estudiante dominar cabalmente esta especialidad culinaria.

En el manual se explica cómo preparar los platos más emblemáticos de la cocina fría, tales como patés, terrinas, muselinas y áspics, además se abordan las preparaciones esenciales como sándwiches y sandwichones, las bandejas de fiambres y frutas y algunos postres fríos, como el helado y copas heladas.

Cada una de las preparaciones contiene una parte teórica, recetas, procedimientos de preparación y técnicas de conservación. Al finalizar este programa de Elaboración de Platos Fríos, los participantes tendrán la capacidad de elaborar platos fríos, ensaladas (capresa, cesar, granos, otros), cremas, mesas de quesos, según montaje aplicando la higiene y manipulación de los alimentos de cualquier establecimiento de primer nivel bajo estrictos estándares de calidad.